Gaggenau koks samen aan het koken

Gaggenau Highlights

Gaggenau Highlights

Wat maak een friteuse van Gaggenau uniek?

Wat is het voordeel van een grill in je keuken?

De Gaggenau combi-stoomoven

Wat maakt een oven van Gaggenau bijzonder?

Waarom een koelkast van Gaggenau?

Waarom een wijnklimaatkast?

In deze blog gaan we op de bovenstaande  vragen in en laten we u verrassen over wat er zoal mogelijk is met deze Highlights van Gaggenau

De steamer van Gaggenau

De steamer is een ideale hulp voor het bereiden van groente, vis, pasta en rijst op een gezonde manier en zonder smaakverlies. Er zijn 2 niveaus in  Gaggenau’s steamer en U kunt hier dus 2 gerechten tegelijk in bereiden. Eénmaal Klaar met koken dan voert de steamer van Gaggenau het overtollig water zelf af.

Wat kan er met de Gaggenau steamer?

Blancheren van groente met stoom

Gaggenau highlight blancheren met de steamer

Vul het apparaat met 1 liter water en verwarm het voor op de stoomstand.

Plaats de geperforeerde schaal met de groente in de stoombak en sluit het glazen deksel. Blancheer max. 500 g groente per keer.

Stoom gedurende 4 – 5 minuten en schrik de groente vervolgens direct met ijswater af. Blancheren met kokend water (groente of vlees):

Vul het apparaat met 4 liter water en verwarm het voor op de stoomstand.

Voeg de groente of het vlees toe aan het water en laat het geheel één maal opkoken.

Haal de levensmiddelen uit het water. Schrik groente af met ijswater, spoel vlees eerst heet en vervolgens koud af.

Gebruik de pastakorf om de levensmiddelen gemakkelijk in het apparaat te vullen en er weer uit te halen.

Warmhouden met de steamer

Opwarmen met de steamerVul het apparaat met 1 liter water en verwarm het voor op de stoomstand.

Plaats de ongeperforeerde schaal met de hete levensmiddelen in de stoombak, schakel terug naar 80 – 85°C en sluit het glazen deksel.

Wanneer u twee schalen tegelijk gebruikt, plaats dan eerst de geperforeerde schaal in het apparaat en vervolgens de ongeperforeerde schaal erboven.

Inmaken met de steamer van Gaggenau

Gaggenau Highlights Groente inmaken met welpotten

Vul het apparaat met 1 liter water en verwarm het voor op de stoomstand.

Maak voedingsmiddelen direct in nadat u deze heeft gekocht of geoogst. Worden de voedingsmiddelen eerst nog enige tijd bewaard, neemt het vitaminegehalte af en kunnen deze gaan gisten.

Gebruik uitsluitend fruit en groente van goede kwaliteit daarbij is vlees niet geschikt om met de stoomkoker te worden ingemaakt.

Controleer de weckpotten, rubberen ringen, klemmen en veren grondig en maak deze goed schoon.

Desinfecteer de afgespoelde weckglazen voor het inmaken met de stoomkoker (zie over “Desinfecteren”)

Zet de weckglazen in de geperforeerde schaal. De glazen mogen elkaar niet aanraken.

Yoghurt bereiden met de steamer

Yoghurt maken met de Gaggenau Steamer

Verhit gepasteuriseerde melk op de kookplaat tot 90°C, zodat de melkzuurbacteriën zich later goed kunnen ontwikkelen. Belangrijk! Laat de melk vervolgens in een waterbad tot 40°C afkoelen om de melkzuurbacteriën te behouden. Voeg standyoghurt (natuur) met aangewezen melkzuurbacteriën toe aan de melk (min. 10 g yoghurt per 100 ml melk). Vermeng de yoghurt en de melk zorgvuldig met een garde.

Let bij yoghurtferment op de aanwijzingen in de bijsluiter en vul de melk in afgespoelde yoghurtpotjes en sluit de deksels.

Let op: U kunt de afgespoelde yoghurtpotjes ook nog in de stoomkoker gedurende 20 minuten op de stoomstand desinfecteren voordat u deze met de melk vult. Zorg ervoor dat de potjes zijn afgekoeld voordat u deze vult.

Vul 1 liter water in het apparaat. Plaats de geperforeerde schaal in het apparaat en sluit het glazen deksel. Verwarm het apparaat gedurende minstens 5 minuten voor op 55°C. Zet de potjes snel in het apparaat en sluit het deksel.

De yoghurt dient 6 – 8 uur op 55°C te rijpen. Na 8 uur wordt het apparaat automatisch uitgeschakeld (veiligheidsuitschakeling). Draai de schakelknop op 0. Vervolgens kunt u het apparaat, indien gewenst, weer normaal inschakelen. Zet de yoghurt in de koelkast als deze klaar is.

Tip: U kunt jam of vruchten uit blik vermengen met de melk of op de bodem van de yoghurtpotjes scheppen. U kunt ook de melk aromatiseren (bijv. met instantkoffie of chocoladepoeder).

Gisten (laten rijzen) met de steamer

Gaggenau Highlights deeg rijzenVerwarm het voor op 45°C en plaats de ongeperforeerde schaal met het deeg / moederdeeg in het apparaat.

Indien u het deeg / moederdeeg in een schaal, rijsmandje of bakvorm wilt laten rijzen, dient u de geperforeerde schaal te gebruiken om de schaal met deeg / moederdeeg hierin te zetten. Let erop dat het glazen deksel volledig kan worden gesloten.

Laat het deeg / moederdeeg op 45°C rijzen tot dat het volume duidelijk groter is geworden (ca. 30 min.).

Desinfecteren met de steamer

Gaggenau highlights baby fles desinfecteren

Vul het apparaat met 1 liter water en verwarm het voor op de stoomstand.

Plaats de geperforeerde schaal met de te desinfecteren voorwerpen (bijv. jam-, weck- of yoghurtpotjes, babyflesjes) in de stoombak en sluit het glazen deksel.

De te desinfecteren voorwerpen moeten van tevoren grondig worden afgespoeld zodat eventuele vuilresten worden verwijderd.

Stoom gedurende 20 minuten en wanneer u twee schalen tegelijk gebruikt, plaats dan eerst de geperforeerde schaal in het apparaat en vervolgens de ongeperforeerde schaal erboven en laat dit 10 minuten langer stomen.

Vis bereiden met de steamer

Gaggenau Highlights hoe stoom je vis met de steamer

U kunt visfilet of hele vissen ofwel stomen ofwel in de ongeperforeerde schaal in het kookvocht garen. De bereiding met het kookvocht duurt in vergelijking met het stomen ca. 2 – 5 minuten langer, afhankelijk van de hoeveelheid en de begintemperatuur van het kookvocht.

Gebruik voor het stomen bij voorkeur de geperforeerde schaal. U kunt de schaal licht invetten indien de vis teveel aan de schaal blijft kleven. Voeg pas zout toe als de gestoomde vis gaar is. Op deze manier wordt er minder vocht aan de vis onttrokken. Bij filet met huid: leg de vis met de huid naar boven, hierdoor blijven structuur en aroma nog beter behouden. U kunt het kookvocht met wijn, visfond, groente, kruiden en specerijen verrijken.

Wat maakt de friteuse van Gaggenau uniek?

Gaggenau highlights | de friteuse

Het water uit de gefrituurde levensmiddelen zinkt naar beneden naar de zogenaamde koude zone onder het verwarmingselement. Hierdoor wordt het overschuimen van de olie zoveel mogelijk voorkomen. Ook stukjes die tijdens het frituren door de mand vallen, zinken naar deze koude zone op de bodem. Gaggenau Highligts | vet blijft schoner

Door de lage temperatuur in dit gedeelte van de friteuse wordt de gebruiksduur van de frituurolie of het frituurvet aanzienlijk verlengd. De schuimrand vangt het schuim op dat tijdens het frituren vrijkomt.

 

Tips voor het gebruik van frituurolie

Gaggenau Highlights | gefrituurde gernalen

Gebruik voor het frituren alleen zuivere plantenolie of vet. Deze dienen hoog verhitbaar te zijn en geschikt om te frituren. Geschikt zijn bijv. aardnoten- of palmolie en kokosvet. Niet geschikt zijn bijv. koudgeperste olijfolie, soja- of tarwekiemolie. U kunt beter geen vetmengsels gebruiken.Houd u aan de aanwijzingen van de fabrikant.

Na het frituren dient u altijd eventueel aanwezige grove resten uit de frituurolie of het -vet met een schuimspaan te verwijderen. U kunt de resten ook via de olieaftapkraan laten weglopen. Wacht tot de frituurolie of het -vet tot max. 40°C is afgekoeld.

Wil u de frituurolie of het -vet opnieuw gebruiken, leg dan een papieren doekje in een metalen zeef en laat de handwarme olie of het -vet hier doorheen lopen.

Vervang de frituurolie of het -vet regelmatig, maar uiterlijk wanneer ze onaangenaam ruiken, smaken, sterk opschuimen, (bij 160 – 170°C) beginnen te roken of als de gerechten niet meer knapperig worden terwijl de juiste temperatuur is ingesteld. Voortijdig roken is iets anders dan opstijgende waterdamp die ontstaat door het toevoegen van vochtige levensmiddelen.

U dient de gerechten na het afkoelen te bedekken. Zo kan het vet niet worden verontreinigd en kan er geen water in komen.

Tips voor de frituur gerechten

Tips voor frituren met Gaggenau

De volgende levensmiddelen zijn geschikt om te worden gefrituurd: kleine stukken vlees en vis, groente, aardappelen, deegwaren, fruit, gepaneerde levensmiddelen. Vochtige levensmiddelen zoals vis, schaaldieren, stukken vlees, schijven groente of fruit moeten altijd grondig worden afgedroogd. Sterk waterhoudende levensmiddelen zijn niet geschikt om te worden gefrituurd.

Frituur niet te grote hoeveelheden ineens, dan kan de olie goed circuleren en de warmte wordt snel op de levensmiddelen overgedragen. Schud de te frituren levensmiddelen zodat deze niet aan elkaar plakken en de olie beter kan circuleren.

De levensmiddelen moeten volledig in de frituurolie of het -vet ondergedompeld zijn. Anders moeten deze na de helft van de frituurtijd worden omgedraaid of met een tweede frituurmand omlaag worden gedrukt.

Vul de frituurmand op het werkblad naast de friteuse, niet in of boven de friteuse. Op die manier blijven er minder resten in de frituurolie of het -vet achter.

Voeg geen zout en kruiden boven de friteuse toe om te voorkomen dat de frituurolie of het -vet wordt vervuild.

Als u vochtige of gevroren levensmiddelen in de frituurolie / het -vet onderdompelt, gaat de olie / het vet bijzonder hevig schuimen. Laat de frituurmand meermaals langzaam zakken. Hierdoor voorkomt u dat het vet gaat overlopen. Verwijder ijsresten wanneer u diepvriesproducten frituurt.

Stel de geadviseerde temperatuur in. ‒ De juiste temperatuur: Eiwitten zorgen voor een beschermende korst. Op die manier dringt er slechts weinig vet in de levensmiddelen. ‒ Een te hoge temperatuur: Er ontstaat te snel een korst aan de buitenkant van de levensmiddelen. De levensmiddelen blijven van binnen rauw. ‒ Een te lage temperatuur: De levensmiddelen nemen teveel vet op.

Dep de levensmiddelen af met keukenpapier zodra u deze uit de friteuse haalt. Hierdoor wordt de hoeveelheid vet nogmaals gereduceerd

Wat is het voordeel van een Grill in je keuken?

Gaggenau | Highlights van de grill

Het gebruik met de braadslede. De braadslede is bijzonder geschikt voor de bereiding van kleingesneden of vloeibare levensmiddelen, groente, zoete gerechten en eiergerechten. De braadslede dient op het achterste grillelement te worden geplaatst nadat het grillrooster is verwijderd. U kunt tegelijkertijd andere levensmiddelen op het voorste grillrooster bereiden.

Handige grill tips

Grill Gaggenau Highlights

Verwarm de grill altijd voor. Op die manier kan er door de intensieve stralingswarmte snel een korst ontstaan waardoor er geen vleessap meer verloren gaat.

U kunt het te grillen gerecht met hittebestendige olie (bijv. arachide olie) bestrijken of marineren. Hierdoor wordt de smaak verbeterd. Let erop dat u niet teveel olie of marinade gebruikt omdat dit vlammen en een sterke rookontwikkeling kan veroorzaken.

Het vlees niet voor het grillen zouten. Hierdoor kunnen anders oplosbare voedingsstoffen en vleessap verloren gaan.

Leg de te grillen stukken direct op het rooster. Gebruik geen aluminiumfolie of grillschalen. Draai de stukken pas om als deze gemakkelijk van het rooster loslaten. Als het vlees aan het grillrooster blijft kleven, worden de vezels vernietigd en gaat het vleessap verloren.

Prik tijdens het grillen niet in het vlees. Er gaat anders vleessap verloren.

Pekelvlees, zoals ham of casseler, is niet geschikt voor de grill. Hierbij kunnen er verbindingen ontstaan die schadelijk zijn voor de gezondheid.

Koteletten bij het bot en in de vetlaag meermaals insnijden om te voorkomen dat deze tijdens het grillen gaan opbollen.

Verwijder stukken vet bij voorkeur na het grillen in plaats van ervoor, anders verliest het vlees sap en aroma.

Stukken gevogelte worden extra knapperig bruin wanneer u deze tegen het einde van de bereidingstijd bestrijkt met boter, zout water of sinaasappelsap.

Fruit kan, al naargelang uw wens na het grillen met honing, esdoornsiroop of citroensap op smaak worden gebracht.

Groenten die langzaam gaar worden (bijv. maiskolven, aardappelen) kunt u vóór het grillen voorkoken.

Gril visfilet eerst op de huidkant. U dient de huid met olie te bestrijken of met meel te bestuiven, zodat deze niet aan het grillrooster blijft kleven.

Voor het grillen op het rooster zijn vooral vissen geschikt met een stevige structuur (bijv. zalm, tonijn, zeeduivel).

Serveer de gegrilde gerechten heet. Houd de gerechten niet warm, anders worden deze taai.

Het grillvlak is in het midden warmer dan aan de rand. Juist als u gerechten met verschillende bereidingstijden en temperaturen tegelijk grilt, kunt u de levensmiddelen optimaal op het grillvlak verdelen. Hiervoor kunt u natuurlijk ook de beide grillzones op verschillend hoge standen gebruiken. Vaste regel: hoe dunner de levensmiddelen, des te hoger de temperatuur en des te korter de bereidingstijd.

De Gaggenau combi-stoomoven

Met de combi-stoomoven van Gaggenau kunt u bakken en stomen combineren waardoor er talloze mogelijkheden zijn om gerechten te bereiden. Voor het reinigen van de oven heeft Gaggenau een unieke highlight ontwikkeld. U plaatst een sproeikop met reinigingsmiddel in de oven en met het reinigingsprogramma is de oven zo schoon. Ook een nieuwe highlight is het zogenaamde sous-vide koken. Op een lage temperatuur worden gerechten als vlees, vis en groente bereid nadat ze vacuüm zijn verpakt. Gagganau heeft hiervoor een speciale highlight voor ontwikkeld namelijk de vacumeerlade.

Groente stomen met de stoomoven

Groente stomen met Gaggenau stoomoven

Groente wordt met stoom gezonder klaargemaakt dan in kokend water: smaak, kleur en consistentie blijven beter behouden. Hierbij gaan nauwelijks in water oplosbare vitamines en inhoudsstoffen verloren. Omdat de stoomoven drukloos werkt bij slechts 100°C, worden de gerechten aanzienlijk gezonder klaargemaakt dan bijv. in de snelkookpan.  In de recepten wordt steeds uitgegaan van 1 kg schoongemaakte groente. Gebruik voor het stomen van de groente de bak met gaatjes. Plaats deze op het tweede niveau van onderen. Plaats het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes hieronder. Het opgevangen groentefond kunt u als basis voor een saus of een groentebouillon gebruiken. In het voorverwarmde apparaat wordt 8 – 10 minuten geblancheerd. Wanneer de groente of het fruit niet direct wordt geserveerd, afschrikken in ijswater om nagaren door restwarmte te voorkomen.

Gebruikt u een bak, plaats deze dan op het tweede niveau van onderen. ‒ Bij het stomen, ontdooien, gisten en regenereren kunt u tot drie inschuifhoogtes tegelijkertijd gebruiken (inschuifhoogte 2, 3 en 4 van onderen). Hierbij komt het niet tot smaakoverdracht. Zo kunnen er tegelijkertijd vis, groente en desserts worden bereid. De opgegeven bereidingstijden kunnen bij grote hoeveelheden echter langer zijn. U kunt alleen bakken op het tweede niveau van onderen.

Het product mag de binnenruimte, vetfilter of achterplaat niet raken. ‒ De deur van de stoomoven moet goed gesloten zijn. Zorg er daarom voor dat de afdichtingsvlakken altijd schoon zijn. Beleg het rooster en de houder niet te dicht. Zo is de stoomcirculatie optimaal. Wilt u gerechten met stoom klaarmaken en is het apparaat meer dan 100°C warm (bijv. omdat eerder is gebakken), laat het apparaat voor het stomen dan afkoelen. Anders drogen de gerechten als gevolg van de hoge temperatuur uit.

Vis uit de stoomoven

Lekker visje uit de stoomoven van GaggenauStomen is een vetvrije manier van bereiden, waarbij de vis niet uitdroogt. Vis dient (om hygiënische redenen) na het garen een kerntemperatuur van minstens 62 – 65°C te hebben. Dit is ook het ideale gaarpunt. Bestrooi de vis pas na de bereiding met zout. Zo blijft het natuurlijke aroma behouden en wordt er minder water aan de vis onttrokken. Bij gebruik van een bak met gaatjes: mocht de vis te sterk blijven plakken, dan kunt u de bak invetten. Plaats het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes op het eerste niveau van onderaf, om te voorkomen dat de binnenruimte door het visfond verontreinigd raakt. Bij filet met vel: leg de vis met de kant van het vel naar boven, zo blijven structuur en aroma nog beter behouden.

Vis – stomen bij lage temperatuur met de stoomoven

Door de vis te stomen tussen 70 en 90°C wordt hij niet te gaar, waardoor hij niet zo gemakkelijk uit elkaar valt. Dit is vooral bij kwetsbare vis van belang. De opgaven voor de verschillende vissoorten hebben betrekking op filets. Plaats het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes op het eerste niveau van onderaf, om te voorkomen dat de binnenruimte door het visfond verontreinigd raakt. Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.

 

Vlees garen bij hogere temperaturen met de stoomoven

De combinatie van stoom en hete lucht is de optimale bereidingsmethode voor vele vleessoorten. De binnenruimte is bij deze methode hermetisch afgesloten. Door het vocht ontstaat niet het uitdrogende effect van conventionele hete lucht. Door de variabele vochtregeling kan voor elk gerecht het optimale klimaat worden bereikt. De weergegeven bereidingstijden dienen ter oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de begintemperatuur van het product en de duur van het aanbraden.

Voor een betere controle kunt u de kerntemperatuursensor gebruiken. Aanwijzingen en optimale doeltemperaturen vindt u in het hoofdstuk ’Kerntemperatuursensor’.

Haal het vlees een uur voor de bereiding uit de koelkast. Bij gebruik van het bereidingsinzetstuk met gaatjes of het rooster een bak zonder gaatjes eronder plaatsen. Doe om inbranden te voorkomen een beetje water in het bereidingsinzetstuk zonder gaatjes. Ook kunt u er groente, wijn en kruiden in doen om een smakelijke basis voor een saus te krijgen.

Wilt u het vlees saignant of rosé hebben, open de deur dan 5°min. voor het bereiken van de gewenste kerntemperatuur en wacht tot de doeltemperatuur bereikt is. Hiermee voorkomt u dat het vlees te gaar wordt en geeft u het de nodige rust. Vlees laten rusten: laat het vlees na de bereiding nog 5 min. rusten op een rooster. Zo kan het vlees „ontspannen“. De circulatie van het vleessap neemt af en er ontstaat weinig sapverlies wanneer het vlees wordt aangesneden.

Vlees of gevogelte bereiden bij lage temperatuur met de stoomoven

Vlees dat goed wordt aangebraden krijgt de kans om gedurende langere tijd bij een lage temperatuur gaar te worden. Hierdoor wordt het, behalve een heel dunne buitenkant, helemaal gelijkmatig rozé en zeer sappig. Het is niet nodig om het te keren of vocht toe te voegen. De weergegeven bereidingstijden dienen ter oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de begintemperatuur van het product en de duur van het aanbraden.

Voor een betere controle kunt u de kerntemperatuursensor gebruiken. Aanwijzingen en optimale doeltemperaturen vindt u in het hoofdstuk ‘Kerntemperatuursensor.

Haal het vlees een uur voor de bereiding uit de koelkast. Om hygiënische redenen dient u het vlees voor het garen aan alle kanten even zeer heet te bakken in een pan. Hierdoor ontstaat een korstje dat zorgt voor het typische bakaroma en voorkomt dat er vleessap vrijkomt.

Voorzichtig kruiden: doordat het vlees langzaam gaart, worden alle aroma’s versterkt. Bij wild en paardenvlees komt de eigen smaak door de bereiding met lage temperatuur meer naar voren dan bij de klassieke bereiding.

Gebruik de functie “Bereiden met lage temperatuur” › . Zo blijft het vocht dat vrijkomt bij de bereiding in de binnenruimte, waardoor het gerecht niet uitdroogt.

Let erop dat de kerntemperatuur niet hoger kan zijn dan de temperatuur van de binnenruimte. Als vuistregel geldt: de ingestelde temperatuur voor de binnenruimte dient 10-15°C hoger te zijn dan de gewenste kerntemperatuur.

Tegen het einde van de bereidingstijd kunt u de temperatuur terugbrengen naar 60°C. Zo kunt u de bereidingstijd verlengen (bijv. wanneer het bezoek later komt dan gepland). Wilt u het bereidingsproces stilzetten, dan mag de temperatuur van de binnenruimte niet hoger zijn dat de gewenste kerntemperatuur. Zo kunnen grote stukken 1 – 1,5 uur en kleine stukken 30 – 45 minuten in de binnenruimte blijven.

Dien de gerechten op voorverwarmd servies op.

Gevogelte bereiden met de stoomoven

Heerlijke kip uit de gagganau stoomovenDe vochtigheidsgraad bij de combi-functie voorkomt uitdrogen, wat heel belangrijk is bij gevogelte. Tegelijkertijd wordt het oppervlak door de hoge temperatuur knapperig en bruin. De hete stoom zorgt voor een warmteoverdracht die twee keer zo hoog is als bij de conventionele heteluchtfunctie en alle delen van het gerecht worden bereikt. Daarom wordt kip rondom bruin en knapperig, en daarbij blijft het borstvlees mals en sappig.

De weergegeven bereidingstijden dienen ter oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de begintemperatuur van het gerecht.

Voor een betere controle kunt u de kerntemperatuursensor gebruiken. Steek deze niet in het midden (holle ruimte), maar tussen buik en bovenschenkel. Meer aanwijzingen en optimale doeltemperaturen vindt u in het hoofdstuk ‘Kerntemperatuursensor’.

Wanneer u vooral kruiden en weinig of geen olie toevoegt aan gevogelte, wordt het vel knapperiger.

Bereiding sous-vide met de stoomoven

De bereiding sous-vide betekent het klaarmaken van gerechten „onder vacuüm“, bij lage temperaturen tussen 50 – 95°C en bij 100% stoom. De bereiding sous-vide is een gezonde en vetarme bereidingswijze voor vlees, vis, groente en desserts.

De gerechten worden met behulp van een vacuümapparaat in een speciale hittebestendige kookzak luchtdicht verpakt. Door het beschermende omhulsel blijven voedings- en aromastoffen behouden.

Door de lage temperaturen en de directe warmteoverdracht is het mogelijk om elk willekeurig gaarpunt te bereiken.Zo is het bijna onmogelijk dat de gerechten te gaar worden. Porties Houd u aan de grootte van de porties die in de gaartabel wordt aangegeven.

Bij grotere hoeveelheden en stukken moet de gaartijd overeenkomstig worden aangepast. De aangegeven porties voor vis, vlees en gevogelte zijn bestemd voor één persoon. Bij groente en desserts gaat het altijd om een portiegrootte voor vier personen.

Inschuifniveaus De gerechten kunnen op maximaal twee niveaus worden bereid. Om het beste bereidingsresultaat te bereiken wordt de bak op hoogte 1 geplaatst. Gebruik niveau 2 voor de bereiding op één hoogte.

Hygiëne bij sous-vide koken

Vucuum verpakken voor Gagganau stoomovenDe bereiding sous-vide vindt plaats bij lage temperaturen. Let er daarom goed op dat de volgende gebruiks- en hygiëneaanwijzingen worden opgevolgd.  Alleen verse levensmiddelen van goede kwaliteit gebruiken. Handen wassen en ontsmetten. Wegwerphandschoenen of een kook-/ grilltang gebruiken. Kritische levensmiddelen zoals gevogelte, eieren en vis dienen zeer zorgvuldig te worden klaargemaakt. Groente en fruit altijd grondig wassen en/ of schillen. Zorg ervoor dat bereidingsoppervlakken en snijplanken altijd schoon zijn. Voor verschillende soorten levensmiddelen aparte snijplanken gebruiken. Koelketen in acht nemen. Deze slechts kort onderbreken voor het voorbereiden van de levensmiddelen. Vacuüm-levensmiddelen vervolgens weer bewaren in de koelkast alvorens met het bereidingsproces te beginnen. De gerechten zijn alleen geschikt voor directe consumptie. Na het bereidingsproces de gerechten direct consumeren en niet langer bewaren, ook niet in de koelkast.Ze kunnen niet opnieuw worden verwarmd. Vacumeerzak Gebruik bij de bereiding sous-vide alleen hittebestendige vacumeerzakken die voor dit doel bestemd zijn. Maak de gerechten niet klaar in de zakken waarin ze zaten bij verkoop (bijv. vis in porties). Deze zakken zijn niet geschikt voor de bereiding sous-vide.

Vacumeren

Gaggenau vacumeerlade met wortels er in

Maak voor het vacumeren van de gerechten gebruik van een apparaat dat een vacuüm van 99% tot stand kan brengen. Alleen zo kan een gelijkmatige warmteoverdracht en daarmee een perfect bereidingsresultaat worden behaald. Controleer voor de bereiding of het vacuüm in de zak intact is. Let hierbij op de volgende punten: Er bevindt zich geen/ nauwelijks lucht in de vacumeerzak. De lasnaad is correct gesloten. Er zitten geen gaten in de vacumeerzak.

Maak geen gebruik van de kerntemperatuursensor. Gezamenlijk gevacumeerde vlees- en visstukken worden niet direct tegen elkaar gedrukt. Groente en dessert zijn zo plat mogelijk gevacumeerd. In geval van twijfel het product in een nieuwe zak doen en opnieuw vacumeren. Levensmiddelen dienen maximaal een dag voor het bereidingsproces te worden gevacumeerd. Alleen op deze manier kan worden voorkomen dat er gassen uit de levensmiddelen vrijkomen (bijv. bij groente) die de warmteoverdracht tegengaan, of dat de structuur van de gerechten door de vacuümdruk wordt veranderd.

Kwaliteit van de levensmiddelen

De kwaliteit van het bereidingsresultaat wordt voor 100% beïnvloed door de aard van het oorspronkelijke product. Gebruik uitsluitend verse levensmiddelen van de beste kwaliteitsklassen. Alleen op deze manier wordt een goed bereidingsresultaat verkregen.

Bereiding sous-vide

Gaggenau hygiene bij sous-vide kokenDoor het bereiden onder vacuüm kunnen er geen aromastoffen ontsnappen en wordt de smaak van de gerechten geïntensiveerd. Houd er rekening meer dat gebruikelijke aromahoeveelheden, zoals kruiden en knoflook, de smaak aanzienlijk sterker kunnen beïnvloeden. Begin eerst met de helft van de hoeveelheden die u gewend bent. 45 Wanneer de oorspronkelijke producten van hoge kwaliteit zijn, volstaat het vaak om ook een klein klontje boter en wat zout en peper in de zak te doen. Meestal is het intensiveren van de natuurlijke levensmiddelaroma’s voldoende voor een smaakbeleving. Leg de gevacumeerde gerechten niet op elkaar of te dicht naast elkaar in de bak. Voor een gelijkmatige warmteverdeling dienen de levensmiddelen elkaar niet te raken. Bij meerdere vacumeerzakken bereiden op twee niveaus. De zakken na de bereiding voorzichtig verwijderen, omdat er heet water op de vacumeerzak komt. De zak zonder gaatjes één niveau onder de bak met gaatjes met het warme gerecht plaatsen. De zak aan de buitenkant drogen, in een schone bak zonder gaatjes leggen en met een schaar open knippen. Het hele product met het vocht erin in de bak legen.

Het product kan na de breiding sous-vide als volgt worden voltooid: Vlees: per kant enkele seconden kort en zeer heet aanbraden. Hierdoor krijgt het een mooie korst en het gebruikelijke roosteraroma, zonder dat het te gaar wordt. U bereikt een bijzonder goed resultaat met de teppan yaki of een grill.

Belangrijk: dep het vlees alvorens het in de hete olie te doen met een theedoek af ter voorkoming van vetspetters.

Groente: kort aanbraden in een pan of op de teppan yaki voor het verkrijgen van een roosteraroma. Hierbij kan deze zonder probleem op smaak worden afgemaakt of met andere ingrediënten worden vermengd en koelt daarbij niet af.

Vis: kruiden en er hete boter over gieten. Omdat vele soorten vis na de bereiding sous-vide gemakkelijk uit elkaar vallen, kan de vis voor de bereiding indien gewenst kort worden aangebraden. Heeft het levensmiddel door de bereiding sous-vide nog niet de gewenste gaargraad bereikt, maak de aanbraadtijd dan wat langer.

Serveer de gerechten op voorverwarmde borden en zo mogelijk met een hete saus of boter, omdat de bereiding sous-vide bij een relatief lage temperatuur plaatsvindt.

Grillen met de stoomoven

Gegrilde rundervlees door Gaggenau stoomoven op de grillstandMet behulp van de verschillende grillfuncties kunnen de gerechten zo nodig een bruinere kleur krijgen. Gebruik voor alle functies met vlakgrill uitsluitend de inschuifhoogtes 1 tot 3. Grill alleen wanneer de apparaatdeur gesloten is.

Gebruik de verschillende inschuifniveaus voor de gewenste bruine kleur. Op het eerste niveau van onderen krijgt u een lichte en op het derde een donkerder bruine kleur. Is de bruine kleur u te licht, dan kunt u met de functie Vlakgrill op het tweede niveau nagrillen.

Bij de functies Vlakgrillen en Vlakgrill + circulatie niet langer dan 5 minuten voorverwarmen, omdat al na 5 minuten de grill wordt ingeschakeld. Gebruik de kerntemperatuursensor niet bij de functies Vlakgrill, Vlakgrill + circulatie en Vlakgrill + vocht.

Gisten (laten rijzen) met de stoomoven

De stoomoven biedt het ideale klimaat voor het laten rijzen van deeg of ongebakken producten, zonder dat ze uitdrogen. Gebruik hiervoor de functie “Hete lucht + 60% vocht”.  De schaal niet afdekken met een vochtige doek. Het rijzen duurt maar half zo lang als gewoonlijk. De opgegeven bereidingstijd dient nu ter oriëntatie. Laat het deeg rijzen tot het volume verdubbeld is.

Ontdooien met de stoomoven

Met de stoomoven kunt u diepvriesproducten behoedzaam en tegelijk sneller ontdooien dan op kamertemperatuur. Gebruik hiervoor de ovenfunctie “Ontdooien” De aangegeven ontdooitijden dienen slechts ter oriëntatie. De tijd die nodig is voor het ontdooien hangt af van de grootte, het gewicht en de vorm van het diepvriesproduct: Vries de voedingsmiddelen plat, respectievelijk apart in. Dit verkort de tijd die nodig is voor het ontdooien. Haal de voedingsmiddelen voor het ontdooien uit de verpakking.

Ontdooi niet meer dan u direct nodig heeft.

Let op het volgende: Ontdooide voedingsmiddelen zijn in sommige gevallen minder goed houdbaar en bederven sneller dan verse producten. Verwerk ontdooide producten direct en laat deze helemaal gaar worden.

Draai na de helft van de ontdooitijd vlees of vis om en haal losse stukken, zoals bessen of stukken vlees los van elkaar. Vis hoeft niet volledig te ontdooien, het is voldoende wanneer de buitenkant zacht genoeg is om kruiden op te nemen.

One Response

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *